Albóndigas vegetales con ensalada de quinoa

A base de plantas

INGREDIENTES

• 24 unidades (3/4 de bolsa)

Ensalada de quinoa

• 4 raciones de quinoa (según el paquete)
• 1 cabeza de brócoli, en ramilletes
• 3/4 de taza de guisantes verdes descongelados
• 2 cdas. de aceite de canola

Yogur de soja y queso feta

• 3/4 de taza de yogur de soja
• 5 dl de queso feta, desmenuzado
• 2 cdas. de eneldo bien picado
• 1 1/2 taza de lechuga radicchio en rodajas finas
• 4 puñados pequeños de papas fritas saladas

Vinagreta de ruibarbo

• 2 cdas. de jarabe de ruibarbo
• 2 cdas. de vinagre de vino blanco
• 2 cdas. de zumo de limón
• 2 cdas. de aceite de colza

 
Porciones 4        30 mins.

PASO A PASO

Albóndigas vegetales

1. Cocina las albóndigas vegetales según las instrucciones del envase.
 

Ensalada de quinoa

2. Pon el horno a 225°C (437°F). Cuece la quinoa según las instrucciones del paquete. Coloca en una bandeja de horno los ramilletes de brócoli, el aceite y un poco de sal. Ásalo durante unos 6-8 minutos, o hasta que esté al dente. Mezcla en un bol la quinoa cocida, el brócoli asado y los guisantes. Mantenlo caliente o sírvelo a temperatura ambiente.

Yogur de soja / queso feta

3. Mezcla en un bol el yogur de soja, el feta desmenuzado y el eneldo. No hace falta sal, quizá un poco de pimienta o chile seco si te gustan los platos un poco picantes

Vinagreta

4. Mezcla los ingredientes en un bol o en una botella.

Servir

5. Coloca la ensalada de quinoa en el fondo del bol y reparte las albóndigas vegetales encima. Añade la lechuga, la salsa de feta y yogur de soja y las patatas fritas en montoncitos separados. Completa con la vinagreta.